Chocolate
Los Chocolates Monte Tabor provienen de los granos de cacao del Fundo Monte Tabor, ubicado en el sector Nazareth del distrito de Tabalosos, provincia de Lamas, región San Martín.
Los granos de cacao se recolectan de los bosques multiclonales de nuestro fundo amazónico, conformados por diversas variedades o clones (trinitarios, forasteros y criollos), produciendo una pasta mucho más rica, intensa y con una identidad propia, pues cada uno de nuestros bosques es único en su configuración.
De la mazorca a la tableta
Los Chocolates Monte Tabor son fabricados en un proceso artesanal que inicia en el campo.
Nuestra experiencia práctica considera que la excelentes características del chocolate que se logra con nuestros granos se debe a la mezcla (blend) de todas estas variedades (trinitarios, forasteros y criollos). Pero también añade valor el haber establecido un protocolo para la llamada post-cosecha, es decir, a lo que sucede desde que se recogen las mazorcas, se abren, se extraen los granos, se escurren, y se fermentan, hasta que se secan y se almacenan.
¿Quieres saber como se crean los Chocolates Monte Tabor? ¡Acompañanos!
Todo inicia con la recolección de mazorcas en nuestros bosques multiclonales, luego se acopian, lavan y despulpan. Posteriormente los granos de cacao son escogidos y escurridos.
Ahora los granos están listos para iniciar el proceso de fermentado.
Mazorca de cacao siendo cosechada
Cacao iniciando el proceso de fermentación
El grano es sometido a un proceso de fermentación por una semana.
Esta es una fase crítica para el futuro chocolate, pues es particularmente durante el fermentado que los granos adquieren sus sabores peculiares, dando lugar a los aromas y sabores precursores del chocolate.
Aquí se verá un proceso de fermentación Anaeróbica y Aeróbica. La masa superará los 40°C, pudiendo llegar hasta los 50°C de temperatura.
Al finalizar, los granos son llevados a la secadora solar.
Cacao finalizando el proceso de fermentación
Granos de cacao en secadora solar
Gracias a la correcta fermentación y secado solar por transferencia de calor, se logra reducir la acidez y la astringencia (amargura), lo que hace posible que muchos de nuestros clientes puedan comer sin problema alguno nuestra versión de chocolate 100% cacao sin azúcar (versión de taza o mesa), pues como pueden comprobar, no tiene la acidez ni la astringencia de otros chocolates.
Con los granos ya secos, todo esta listo para que sean tostados, para eliminar lo que les queda de humedad y acentuar su sabor.
Después son pelados y molidos, dando como resultado la fantástica Pasta de Cacao Monte Tabor.
Pasta de cacao siendo molida
Etiquetado de Chocolates Monte Tabor
Ahora todo esta listo para formular nuestras diferentes presentaciones, templar el chocolate, tabletear, empacar y etiquetar.
¿Estas listo para disfrutarlos?
